第40章 八宝鸭（1 / 2）

八宝鸭

八宝鸭是上海地区的特色传统名菜，属于沪菜、苏菜。但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。

中文名

八宝鸭

主要食材

鸭

分类

沪菜，苏菜

口味

鲜香

工艺

蒸

菜品功效听语音

营养不良调理。健脾开胃调理。滋阴调理。补虚养身调理。

制作方法听语音

做法一

主料：鸭(1750克)糯米(120克)

辅料：豌豆(30克)火腿(75克)虾仁(75克)冬笋(40克)栗子（鲜）(50克)干贝(50克)鸡肫(50克)香菇（干）(30克)鸡肉(50克)

调料：酱油(50克)小葱(10克)姜(10克)味精(5克)白砂糖(10克)料酒(10克)

制作工艺

1.将嫩鸭切开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚；

2.将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩去水份；

3.再抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中；

4.火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁；

合并图册

5.栗子去壳，取肉切丁；

6.鸡肫、鸡肉分别洗净，均切丁；

7.糯米淘洗干净，加水蒸熟；

8.烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁，加入酱油、白糖，烧上味；

9.再放入糯米饭拌和，填入鸭腹内；

10.碗上面用玻璃纸封好，上笼将鸭蒸酥后取下，揭去玻璃纸，将鸭覆在大圆盘中；

11.将原卤滗入锅中，投入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，烧在鸭上即成。工艺提示

1.选用1750克左右的一只的肥壮嫩鸭为宜；

2.碗上用玻璃纸封好，以免沾水。

八宝鸭菜品口感

口味：咸鲜味。