第三十二章 酸爽的岐山臊子面（2 / 2）

发于早，然其未胜则已衰，远胜山西老陈醋、保宁醋、镇江香醋、天津独流老醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋、原香醋等名醋，只留名于世。

真正的岐山醋只存在于民间，经验制作，世代相传，秦俏俏经与雍川镇板塌村一八十多岁老人交谈得知，其主原料为大麦，大曲酿制，其工艺复杂，数道细小环节看似平常，缺一不可，细节亦不可与外人道也。

每次制作需全家动员，过程为七到十二月，整整五个月时间，待沁水酿制前一刻，需祭祀天地，跪拜四方，礼毕，则可酿也。一年一次，可食用两年。

令人心痛的是，因岐山醋工艺复杂，颇费周折，民间老一辈知其工艺者已垂垂老矣，体力不可为之；年轻人则不屑于此，精湛工艺没有保护和传承，工业化发展颇失其味，可惜了这千年的传承，已然频临失传。

秦俏俏的大学舍友就是岐山姑娘，她们村子里家家户户都会做醋，放假时秦俏俏去了岐山，吃过岐山醋之后，就再也忘不了这味道，隔三差五的就要去一趟岐山买醋，甚至还参与过一次酿醋的全过程。

回到府里，秦俏俏打开了王老板所送的醋坛，虽然味道与岐山醋相比差了很多，但是胜在纯天然的粮食醋，刚好有些饿了，她就找了柳儿一起去了小厨房，做上一锅岐山矂子面。

岐山的臊子面历史悠久，起源于商周，清代已经很驰名，也是陕西的风味小吃，品种多达数十种，以面的薄、筋、光，汤的煎、稀、汪，味道的酸、辣、香为特色，吃口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。

岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。

臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。做汤需要的主要食材有以下几种：

肉臊子作法，选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的瘦精肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。

大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品，当然也可加入其他合适的调味品，当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。

期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。

入汤菜作法，木耳，温水泡开后，切碎待用。豆腐，切薄片入热清油，煎至蛋黄色出锅，切成细小菱形状待用。鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片待用。黄花菜，温水泡开，切成小段待用。韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳，洗净晾干，切成细小片，留用漂菜。

底菜一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。

半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。

面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。

调料选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，即红、鲜、亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。

将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。

秦俏俏和婢女们每人吃了美美一碗，等到晚膳的时候，又将多余的臊子汤翻热了一下，配了些点心，应付了事。