第二百二十五章 粗泡打发（2 / 2）

白夏笑道：“确实常温下的鸡蛋更适合打发，但是冰鸡蛋则更容易分开蛋黄蛋白。所以从冰箱取出鸡蛋后就可以立马分开蛋白蛋黄，蛋白液中不会沾到一丝的蛋黄。但是这还远远不够。要彻底保证蛋白之中没有一丝蛋黄的味道，所以要用冰来镇住鸡蛋。这样子的蛋白打发出来的状态，才是最完美的。”

尽管如此，但是要让冰镇过的鸡蛋白恢复到常温状态，确实还是需要不少的时间，但这一段时间，则一样被白夏利用起来。

正所谓慢工出细活，料理马卡龙的过程及其注重细节，实际上所有的甜点料理都是马虎不得的，尤其是涉及鸡蛋打发的器材，更是要尤为小心。必须要确认打发蛋白的所有工具都要干净，包括你的双手。其次，盛放蛋白的容器以及打蛋抽要无水无油。蛋白液也不能混有一丝蛋黄，否则蛋白就无法打发了，这一点无论是吴悠亦或者白夏，都做到了，虽然白夏的动作似乎有些大动静，但不可否认的是，这对于接下来他打发鸡蛋白的过程会有一定的帮助。

首先被白夏使了一个下马威的吴悠自然不能坐视不管，总归是要做点什么来反击一把，这时候铜质的盆具无疑是吴悠的一件利器。在搅拌打发的过程之中，铜能够释放出的微量酸性物质具有稳定住蛋白霜的作用，因此在铜质器皿之中打发出来的蛋白液体积，会比使用其它标准容器的蛋白液要多出1/3倍。相同的质量，更加蓬松的体积，那么便意味着一件事——更佳轻盈的质地口感。

每个料理师都有自己的脾气，虽说同一样的料理大致上秉承着一样的工序，但是在食材的选取已经器材的使用上，在料理界中有个不成文的规定，那么就是不能与对手一致。

尽管这样的规矩并不是必须的，但是有自尊心的料理师都会自发地去遵守他，白夏也不例外，既然吴悠率先使用了铜质器皿，那么自己看着还未恢复室温状态下的蛋清也只能是放弃铜质器皿的选择。

但这并不意味着白夏放弃交锋，没有铜质器皿，那么次选就该是不锈钢盆具。在不锈钢中添入少量的酒石酸氢钾，即它它粉，就一样可以取代铜起到稳定作用了。虽然不及铜质器皿那么方便，但也不失为一个妙招。按照每两个蛋白加入四分之一小勺的它它粉，以此来帮助打发蛋白液。

塑料和玻璃器皿都不是理想的盆具。塑料器皿即使彻底清洗后，还是会粘附油水。玻璃器皿因为过滑导致蛋白液很快从盆边滑落。而铝制品就完全应该避免使用了，因为铝会使蛋白变灰。

顺带一提的是，白醋或柠檬汁也有同样效果，用量和它它粉一样。而白夏这一次选择的，则是青柠汁，想必酸涩中带着瓜果芳香的香气，一定能够成为白夏的一大力气。

对于吴悠的攻势，白夏不仅不慌不忙，更是利用自己丰富的底蕴将之化解为一次反击，令人叹服。

但如此一来，白夏也在某种程度上限制了自己的口味，因为蛋白中混入了柠檬汁，那么后面在水果食材的选择之中，或多或少会有所局限，如果吴悠能够抓住这个机会反将一军，胜负则难以预料。

鸡蛋的打发，不可避免的涉及一个问题，那就是到底使用手提式还是台式电动打蛋器。实际这个令人头疼的问题，还是要看蛋白的份量。

一次若需要打3个以上的蛋白，选择台式打蛋器会比较省时省力。要不然的话手提电动打蛋器就能有效打出漂亮的蛋白泡泡了。但也不是说非电动的蛋抽就无法打出让人满意的蛋白沫了，只要在选择蛋抽时，挑用钢圈数较多的蛋抽，用手提式的电动打蛋器一样能够打出漂亮的蛋白沫。因为蛋抽钢圈数愈多愈容易打发，螺旋型会比直形更容易。搅打蛋白的速度要从低速渐渐到中高速，如果一开始就高速搅打，那么蛋白霜体积不够大且因为泡沫过大而不稳定。

大致上把对手可能会使用的水果在脑中做了飞速的罗列盘算，吴悠制定了攻击方案，随后在蛋白还呈现黏液状时加入一小撮食盐。食盐的加入，不仅能够提味，而且也使得蛋白比较容易搅打。但也有些人为盐份会破坏蛋白液的稳定性，而选择把盐份和分类一块拌匀，这对于料理师的手法和时间的把握极其考究。

相同的手法不能模仿，所以白夏则不加入食盐，因为器皿中事先已经加柠檬汁一起进行打发。所以先低速搅打蛋白，一定程度后就会出现粗泡状。此时蛋白加入一定比例的砂糖，不仅仅只是为了添加甜味而以，更是加了砂糖打出的蛋白霜比较细腻且泡沫持久稳定。软身点的蛋白霜，需要砂糖和蛋白量各一份，2大勺砂糖打发一个蛋白，这样蛋白霜就坚挺些。而用少于2大勺砂糖搅打的话，打出的蛋白霜会很快回缩。砂糖加入蛋白的时机也不能忽视。如果方子中砂糖份量等于或少于1/4杯，那么最好在开始搅打时就加入。要不然打至快湿性发泡时开始加入砂糖，这时蛋白体积差不多有原来的4倍多了。过早加入，会阻碍蛋白泡发，但若过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，而且白糖也不易打化，还会因此导致蛋白搅打过头。要注意砂糖要沿着盆壁渐渐加入，不要一股脑往蛋白中央一倒，要不然已打起的蛋白霜可能就会消泡了。

白夏对于每一个瞬间的捕捉以及糖份的用量都极为精准，这让吴悠下意识的手心开始出现些许汗水，这确实不是一个可以简单对付的对手。(未完待续)