第999章 芝麻酱（1 / 2）

第999章 芝麻酱

2017-07-14 作者： 噼里啪啦

第999章 芝麻酱

兰城牛肉面、帝都炸酱面、晋省刀削面、川省担担面、吉省延吉冷面、豫省烩面、杭城片儿川、昆山奥灶面、禛江锅盖面和汉城热干面，这是华夏的十大面条。

热干面是汉城人过早，汉城人将吃早餐叫做“过早”，而热干面就是给他们的首选小吃，汉城人对它的感情，就不必再费言语。单讲从外地来过汉城的人，他们再次想起汉城，多半是因为想起了汉城的热干面。热干面对汉城人或者在汉城呆过一段时间的朋友来说，它不再仅是一种小吃，而是一种情怀。未食而乡情浓浓，食之则香气喷喷。尽管美味，但是身处外地的朋友并无法享受到这份福气，因为它只能现做现吃。

热干面既不同于凉面，又不同于汤面， 面条事先煮熟，过冷和过油后，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油、五香酱菜等配料，更具特色，增加了多种口味，吃时面条纤细爽滑有筋道、酱汁香浓味美，色泽黄而油润，香而鲜美，有种很爽口的辣味，是祖传秘方，诱人食欲。

汉城夏天高温，跨时长，长期以来人们在面条中加入食用碱以防变质，这就是热干面的前身—切面。清朝《汉口竹枝词》就有记载：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。 切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤。”

二十世纪初，食贩李包延续前人切面做法，将面煮熟、沥水、拌上香油等做成了风味独特的热干面。后蔡明伟继承了李包的技艺，并反复改良形成了一套特定的技艺流程，打造了“蔡林记热干面”，以其“爽而劲道、黄而油润、香而鲜美”着称。

源于三十年代初期，汉口长堤街卖汤面的蔡明伟。蔡明伟是黄陂蔡榨人，他的汤面做得非常受欢迎，客人经常排队要等很长时间才能买到，很多客人等不及走掉了，蔡明伟做生意很会动脑筋。为了加快出货量，通过反复试验，他终于摸索出一套“掸面”的工艺就是先把面煮七八成熟，然后快速降温并均匀抹上油，这样卖面时，出货量就快了。有一次蔡明伟在长堤街看到一家麻油作坊，看见他们从芝麻中提取麻油后，芝麻酱闲弃在一边，香气扑鼻，他灵机一动；何不将芝麻酱加进面里试一下呢？于是蔡明伟向麻油作坊老板购买了些许芝麻酱回家。同样经过多次反复试验，他觉得满意了，身边的人都说好吃，这时候他才信心满满推出他的新产品上街叫卖。热干面----这个汉城人民最爱的小吃就这样诞生了。

其实热干面并不难做，但还是那句话，简单的东西想要出彩更有难度。

其实程国祥很清楚，就算是在厢港，很多地方也都能吃到热干面，而且做得还都很不错，但是年少时的程国祥对于热干面有另外的理解。

热，干。

这是热干面的精华所在，而热只是一种温度表示，不管是春夏秋冬，只要吃热干面是温热的就可以，若是过了，就不是热干面了，若是凉了，自然也不是，现在很多地方的热干面甚至变成了凉干面或者汤面。

真是闹了大笑话。

而另一个，就是干了。

如何体会这个干，程国祥最看重的办法是芝麻酱的使用，也就是最关键的一步。

芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，有香味，用作调料。也叫麻酱。芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。

当然根据采用的芝麻材料颜色，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。但根据用途来看，火锅麻酱是常见的一种，麻酱的原料选用精制白芝麻。做工精细、色泽金黄、口感细滑、口味醇香。

“程师傅，你这是要？”

丁玲珑看到程国祥居然要亲自做芝麻酱，也是吓到了。

程国祥笑了笑：“没错，就是要做芝麻酱。”

丁玲珑感到不可思议，而华赫拉更是觉得难以理解：“程先生，难道芝麻酱您都要亲自做么？这只是一种调味的作料而已。”