028集 神刀显绝技（2 / 2）

“谢谢江董”。狗承艺觉得今天自己这匹千里马算是碰上了伯乐，而且是两伯乐，兴奋不已。

清清嗓子大声汇报道：“丁，先将原料切成厚片，再迭切成条，然后切成丁。较大的如爆鸡丁，小的称糜，多用于配料调味。

茸，先将原料切细，再用刀背捶，要求细而匀。捶前须将皮、筋去尽，精肥互搭。制鸡茸、鱼茸，还应搭配适量的猪肥膘肉，以增加粘性。捶时最好在砧板上垫一张肉皮，以免沾上木砧屑。

丸，就是把茸末捏成圆形丸子，如狮子头、肉丸、鱼丸等。”

“哗哗哗”后厨除了薛林峰以外四十多人掌声四起。四个保安也敬佩的“呱唧呱唧”鼓起掌来。但在薛林峰刀子一样的目光下赶快又住了手。

“去去去，有什么了不起，这几下有什么新鲜的！”薛林峰很不服气。

“江董，你是厨艺世家，就请你给点评下，好让有的人开开眼，长点见识！”李默燃道。

“好、我们大家都来点评，你能点评就证明你能看出个道道来，说明你的厨艺绝非泛泛之辈。”江海晴道。

“说的好!”大家齐口称赞，薛林峰知道自己是外行，赶忙缩到了保安的身后。

江董继续道：“有人以为，菜刀在手，尽可切、砍、剁、片、刮。其实，并不那么简单，也不可那么随意。刀工操作，大有讲究！看似简单的刀起刀落，真正做到运刀灵活自如，落刀轻重得当，具有鲜明的节奏感，还真得下一番功夫！”

在烹饪技艺中，刀工操作是一项很细致的手工劳动。劳动强度大，操作时间长，消耗体力多，既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。刀工的工具――刀，非常锋利，如不小心，就会割伤手指。所以，厨师必须根据刀工的特点，掌握刀工操作的基本要领：

站案。据有经验的老厨师说，看厨师的刀工怎么样，只要看他的站相就知道了。说得不错，厨师站案，要先练“站功”。

站案的姿态，应该是两脚自然分立，重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位，身体自然放松，和菜墩保持一定距离。

菜墩的高度应便于操作。这样端正的姿态，无论自我感觉，还是在旁人眼里，都有一种和谐自然之美。承艺的这几点做的很是标准，值得我们学习。

“点评的好！”

“哗哗哗……”

“谢谢江董，俺从小学艺，在这些细节问题上没少挨俺爹的打，俺爹常教导俺：细节决定成败，作为一名厨师从事的是食客舌尖上的手艺活儿，不能忽略每一个细节，要给客人带来物质上的享受、精神上的愉悦。”

“说的好！鼓掌！”江海晴大声道。

“哗哗哗……”

李默燃轻咳了一声道：“我也来班门弄斧点评几句吧：承艺兄弟操刀的基本手法很是标准，一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀时手腕灵活而有力量。

他可谓训练有素，大家要知道，正确操刀，能给人一种“菜刀在手，成竹在胸”的感觉。”

“狗厨师的运刀做的也非常好！”胖厨师从来不忘在老板面前显示下学问，急的的大声嚷嚷道。

“我看见狗大师在刀工操作时，凝神于运刀之中，思想随着刀刃走，做到了‘安全第一’。

他主要用臂力和腕力。左手控制原料，保证原料平稳不移动，便于落刀。‘左手持料稳，右手落刀准。’两手紧密而有节奏地配合，动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。”

胖厨师喘了口气又点评道：“狗厨师高超的运刀技艺，展示了出刀工刀法的神韵，让人与劳动达到高度和谐，从而产生强烈的艺术感染力,我被陶醉了……”说着脚下故意一蹒跚险些摔倒。

“哈哈哈”众人被逗得哄堂大笑。

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